Блог Daft Eejit Brewing приводит выдержки из старой книги Das Bamberger Bier, изданной в 1818 году и рассказывающей о том, как варили пиво в Бамберге.

Начнем с солода. В книге описывается, как его делать – проращивать ячмень, переворачивать его, высушивать. Автор упоминает, что если у пивовара достаточно места, чтобы сушить солод на воздухе, то у него получится хорошее, чистое пиво. Я понимаю это как предложение по возможности использовать высушенный на воздухе солод – Luftmalz. Но зимой такой солод делать не получится, потому что ночные температуры могут все испортить. Для этого сезона рекомендовалась сушка в печи.

Что касается воды. По словам автора, лучше всего для пивоварения подходит дождевая вода, но к тому моменту цистерны для сбора дождевой воды вышли из употребления, и пивоварам предлагалось обходиться без них. Вторым по предпочтительности вариантом была речная вода, если рядом с пивоварней есть достаточно чистая река. Худшей считалась вода из колодца – ее требовалось тщательно кипятить перед использованием.

Теперь хмель. В то время в Бамберге широко использовались богемские хмели, но автор предполагает, что столь же хорошее пиво может получаться и с местными хмелями.

Дрожжи были преимущественно низовые. Вероятно, с современной точки зрения, все они были низовыми, но 200 лет назад никто не знал о классификации дрожжей на морфологическом уровне,  поэтому их различали в зависимости от того, как они собираются. Словом Oberzeug назывались дрожжи, которые собирались сверху, а Unterzeug собирались снизу, их масса после брожения оставалась на дне емкости. Пивоварам не особо нравилось использовать «верховые» дрожжи, но если не было других, их приходилось использовать — в частности, для зимнего пива.

Брожение было холодным, как и в большинстве регионов Баварии в те времена (как минимум, при производстве крепких лагеров или летнего пива), примерно при 12 градусах, а Schenkbier, зимнее пиво, которое варили зимой для потребления после нескольких недель созревания, сбраживали при более высокой температуре, 18 градусов или более.

Теперь о процессе. Для большей части Баварии было типично тройное декокционное затирание, но в Бамберге варили по-другому. И именно особая схема затирания считается причиной того, почему бамбергское пиво было таким своеобразным и более крепким, чем большинство лагеров той эпохи. Итак, использовалось инфузионное затирание.

Сначала к дробленому солоду добавляли воду до очень плотной консистенции. В книге не указаны точные пропорции воды и солода, но по своему опыту я бы предположил, что это около 1,3 л воды на 1 кг солода – достаточно, чтобы как следует намочить солод, но без лишней свободной жидкости.

Для этого брали две части холодной воды и одна часть горячей, почти кипящей. Если считать, что «холодной» была вода температуры примерно 10 градусов, а «горячей» – 95-100 градусов, то получалась смесь температурой 38-39 градусов, а температура затора составляла около 34 градусов – и это достаточно близко к температуре кислотной паузе, которую делают для снижения pH затора. При такой температуре затор оставляли на 15 минут.

Следующий шаг – добавление воды (и снова автор не уточняет, сколько именно), смешанной из двух частей горячей и части холодной. Если мы так же прикинем, то получится, что ее температура — 66 градусов, а температура затора будет ниже. Мы не знаем, сколько воды добавлялось, поэтому предположим, что столько, чтобы довести температуру затора до 60 градусов или чуть выше. После тщательного перемешивания затор оставляли на час, затем начинали первую фильтрацию – рециркулировали сусло и сливали его для охлаждения.

Затем проводили второе затирание, смешивая три части горячей воды и часть холодной. Получалась вода температурой около 73 градусов, а температура затора была, вероятно, около 68-70 градусов. Снова все как следует размешивали и оставляли на час, рециркулировали и сливали.

Пивовары могли сделать и третий затор, добавив горячей воды, и это третье сусло использовалось для полупива. Это некрепкое пиво в Бамберге называли Heinzele или Hansle. Некоторые пивовары для третьего этапа использовали только холодную воду.

Для лагера использовали только первое и второе сусло. Хмель добавляли очень необычным способом – его называли Hopfen rosten, или поджарка хмеля. В небольшом количестве сусла хмель варили около часа, затем его убирали (и использовали для полупива), а охмеленное сусло кипятили с основным в течение 60-90 минут. Автор пишет, что ему эта практика не нравится, и пиво без «поджарки хмеля» имеет лучший вкус и лучше хранится.

После того как все сусло прокипятили, его как можно быстрее охлаждали в кулшипе, переливали в бродильный чан и добавляли дрожжи. После завершения брожения молодое пиво переливали в бочонки, которые не затыкали пробками, чтобы пиво осветлялось. Эти бочонки не смолили – просто промывали горячей водой и окуривали небольшим количеством серы. Основную массу баварского пива разливали в смоленые бочонки, так что и эта характеристика определяла особый вкус бамбергского пива.

Что касается самого рецепта: выходит, что начальная плотность была около 14,5 °P (1,059), получалось около 5% алкоголя (в зависимости от сбраживающей способности дрожжей), а хмеля использовалось около 8,75 г на литр. Судя по технике охмеления, утилизация альфа-кислот была не очень высокой, так что горечь пива, вероятно, была около 35-40 40 IBU.

На 20 литров такого пива будет достаточно 5,4 кг мюнхенского солода и 175 г хмеля Жатецкого или Шпальтер. Нужный объем воды подберите в вашем любимом калькуляторе. Подойдут дрожжи со сравнительно невысокой аттенюацией. Мой выбор — White Labs WLP820.

Кроме описания технологии и ингредиентов, в книге также приводится список всех пивоварен Бамберга тех времен – всего их 65. Там есть имя владельца, название пивоварни или паба, адрес, объем используемого солода и количество пива. В списке есть и пивоварни, которые до сих пор работают в Бамберге.

“zum Spezial”, владелец Петер Бруст, 2-й округ, дом 593, выпущено 789 эймеров пива и 394 эймеров полупива  из 306 шеффелей и 5 метцев солода

“zum Greifenklau”, владелец Йоганн Мюллер, 3-й округ, дом 1333, выпущено 835 эймеров пива и 417 эймеров полупива из 325 шеффелей и 1 фиртеля солода

“zum Fa?lein”, владелец Антон Крёнер, 3-й округ, дом 1004, выпущено 364 эймера пива и 182 эймеров полупива из 141 шеффеля, 2 метцев и 1 фиртеля солода.

Полный список можно найти у Рона Паттинсона. Хотя эти пивоварни до сих пор существуют, они явно не были крупнейшими. Больше всех, судя по книге, выпускала пивоварня “zur wei?en Taube” – 1379 эймеров пива и 689 эймеров полупива.

Интересно еще вот что: на два эймера пива приходился 1 эймер полупива. Также сравнительно постоянным было соотношение использованного солода и выхода пива: примерно 2,5-2,6 эймера пива на шеффель солода. (1 метц составлял 37,06 л; 1 шеффель = 4 фиртеля = 16 метцев; 1 эймер = 30 л.)

https://profibeer.ru/main/15951/