Из чего на Украине делают колбасу – рассказывают специалисты государственного предприятия «Черниговстандартметрология» начальник лаборатории по испытанию продуктов питания и продовольственного сырья Наталия Коновец и начальник отдела государственного надзора за исполнением требований стандартов и правил Татьяна Романюта.

Раз колбаска, два колбаска, пять…

Сколько видов колбасы сегодня можно найти на прилавках магазинов, посчитать практически невозможно. Только нормативных документов, определяющих названия и требования к изделиям – 680. Учитывая, что каждому из них соответствует 20-30 наименований, получаем невероятную по величине цифру – не менее 20 тысяч.

Подзабытый идеал

В идеальном случае, в состав колбасы должны входить: мясо (свинина, говядина, курятина), сало-шпиг, пряности (соль, перец, мускатный орех и другие), нитрит натрия.

Говорят, когда-то колбаса состояла только из этих ингредиентов. Но это было ещё в доисторические времена.

Поэтому если вы не видите на этикетке никаких названий, кроме перечисленных выше – не верьте! Производители просто «забыли» предупредить вас о некоторых очень «вкусных» подробностях.

Химия – не школьный предмет

В колбасу добавляют немало «химии» и других компонентов. Соевый белок, пищевые красители, смеси специй и пищевые композиции, крахмал картофельный, пищевые добавки, крупу рисовую или манную, глюкозу кристаллическую, ароматизаторы мяса (например, «Аромат-1»).

Кроме того, в колбасе есть ингредиенты с названиями типа «натрий пирофосфатный тризамещенный», которые нам, обычным потребителям, и прочитать сложно. Зато едим. Ещё и нахваливаем.

Теперь подробнее о некоторых видах «вкусностей».

Соевый белок

В советские времена о нём и не слышали. Пришел к нам с запада и буйно «заколосился» практически в каждой палке колбасы.

Некоторые ученые пишут, что соя продлевает жизнь, некоторые – что сокращает. Им виднее. Нам, потребителям, доподлинно известно одно: соя – не мясо.

Нитрит натрия

Вещество, придающее колбасе приятный розовый цвет. Нитрит натрия использовался и в «старые добрые времена». Без него колбаса неаппетитно-серая. Количество нитрита натрия в продукте - мизерная и строго контролируется. На предприятиях есть аналитические весы, которые точно отмеряют необходимое количество вещества. Ведутся журналы, где записывают, сколько нитрита натрия использовано.

Пищевые композиции и смеси специй

Имитируют вкус и запах давно знакомых нам сортов колбасы. Производятся в основном за границей.

Прагматичные химики развитых стран мгновенно среагировали на ситуацию, создавшуюся на рынке Украины. Мы привыкли покупать и есть, например, колбасу «Докторскую» или «Сливочную». Теперь её состав существенно изменился. Чтобы каким-то образом это замаскировать, создана композиция, повторяющая вкус «Докторской». В «Сливочной» сливками только пахнет. Такой вот «супчик из топора».

Разнообразные «Е»

Сейчас без веществ с пометкой «Е» не обходится ни один сорт колбасы. Все они утверждены Минздравом и допущены к употреблению.

«Е» и номер – это общее название синтетических пищевых добавок. В их числе – обычная лимонная и аскорбиновая кислота, ванилин.

Употреблять вещества можно (а куда от них денешься?), но в дозированном количестве. Миллиграммы не навредят, вот если выпить стакан «Е»…

О других «вкусностях»

Крахмал картофельный – знакомый всем и безвредный. Поддерживает консистенцию изделия.

Стабилизатор фарша используется с той же целью, но является искусственно созданным веществом.

Молоко сухое обезжиренное, яичный порошок добавляли и в советские времена. Они улучшают вкус сосисок, сарделек, вареных колбас.

Мясо

Тоже встречается в колбасе. Как ни странно, бывает, что оно портит вкус колбасы.

Кислотность мяса, например, в Германии строго контролируется. В отличие от Украины, коровы там зимой едят зерно, а не силос. Мясо у них слаще. Значит, и «пищевые композиции» в этой стране создаются в соответствии с другим уровнем кислотности. Добавленные нашими производителями к отечественному мясу, они делают колбасу кислой. Наблюдать это мы можем довольно часто.

Чем отличаются сорта колбас

Сорта колбас между собой отличаются составом сырья.

Если производители пишут на этикетке «сорт высший», они обязаны положить в изделие мясо только высшего и первого сорта (без жилок, хрящей, шкурок). Но единого документа, определяющего рецептуру колбасы данного сорта, не существует.

Итак, назвав колбасу «Свиная особая» вместо «Свиная», изготовители вполне законно могут изменить рецептуру, добавив к свинине говядину, курятину.

Это в лучшем случае. В худшем – смотри вышеописанные составляющие.

По материалам: Пресс-службы ГП „Черниговстандартметрология”

УРА-информ